Grunsfoort
Kern temperatuur
NIET GOKKEN MET DE GAARHEID!
Als je regelmatig recepten leest dan zie je vaak zoiets als, “gril de biefstuk 3 minuten per kant” of “de kip is gaar als de vrijgekomen sappen transparant zijn”. De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. In plaats van te raden of voelen, steek je een kern-thermometer in het vlees en je serveert elke keer een perfect gegaard en sappig stuk vlees. De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt. Ook weer mooi meegenomen natuurlijk.
Voelen
Om maar meteen met de deur in huis te vallen. Dit is onzin !
Geen enkele hand is gelijk. Zo heeft een hand van iemand van 60 jaar oud die niet traint een heel andere weerstand dan een hand van iemand van 20 jaar oud die elke dag in de sportschool is. Ook niet elke biefstuk is gelijk. Voel maar eens een stukje ossenhaas in vergelijking met een entrecote.
Deze methode werkt alleen maar bij chefs die elke dag, dezelfde stukken vlees, van dezelfde leverancier, op dezelfde manier en temperatuur grillen.
WAT VOOR SOORT THERMOMETERS HEB JE
Het eerste stuk gereedschap dat je ná de barbecue moet aanschaffen is dus een kern-thermometer. Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen. We vergeten de analoge thermometers en gaan meteen voor de betrouwbare digitale uitvoeringen. Je hebt verschillende thermometers met een verschillend doel; een instant thermometer, waarmee je snel kijkt wat de kerntemperatuur van je kippenboutje of entrecote is of een thermometer die je in de gerecht laat zitten gedurende de bereiding.
KERNTEMPERATUUR METEN TIJDENS DE BEREIDING
Als je vaak grotere stukken vlees bereidt dan kan je ervoor kiezen om een thermometer te nemen die je door middel van een probe (voeler) in het vlees kan laten zitten. Daardoor hoeft niet elke keer de barbecue open. Veel thermometers werken via bluetooth op je telefoon, je wordt dan vaak netjes gewaarschuwd met een alarm als de gewenste kerntemperatuur bereikt is.
HOE MEET JE DE KERNTEMPERATUUR
Net als elk stuk gereedschap moet je wel weten hoe je het gebruikt. Het zou zo jammer zijn dat je een prachtige thermometer hebt gekocht en dat je vlees alsnog rete-droog van de barbecue af komt. Het probleem is dat vlees geen perfecte bol spieren is. Het bestaat onder andere uit vet, water en bot en die reageren allemaal weer anders op temperatuurwisselingen. De naald van de thermometer steek je in het dikste gedeelte van het vlees met genoeg afstand van vet of bot.
Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer de gewenste temperatuur aangeeft. En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een tè lage temperatuur aangeeft. En dan is het vlees al te ver. De temperatuur op 1 plek zegt bij grote stukken vlees nog niet veel over de temperatuur in de rest van het vlees. Check dus altijd nog op meerdere plekken met de kern-thermometer om zeker te zijn dat het gaar is.
DE MYTHE VAN TIJD EN GAARHEID
Er wordt nog veel te veel geschreven en gezegd dat vlees een bepaalde tijd moet koken/grillen/bakken om gaar te worden. Vooral op supermarkt-vlees staat nog wel eens een bereidingstip met een bepaalde tijd. Dit doen ze om er zeker van te zijn dat je geen rauw vlees meer eet. Het resultaat is alleen niet echt om naar huis te schrijven.
Jij kunt het nu beter en let op de kerntemperatuur !
VLEES LATEN RUSTEN
Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven. Dit vocht zal zich dus grotendeels aan de buitenste randen van het vlees verzamelen. Als je het vlees na het barbecueën laat rusten, of iets laat afkoelen, verdeelt het vocht zich weer. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees.
Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen. Een complete varkensschouder van een kilo of 3 moet bijvoorbeeld wel een half uur rusten. Dan heb je ook een écht lekker stuk vlees!
WAT IS NAGAREN
Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. Dit komt omdat de buitenste delen van het vlees als laatste de temperatuur in de barbecue hebben mogen ervaren. Dat vlees zal nog wat van die warmte overdragen aan de kern. Bij een hele dikke steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben. Stop dan met garen bij een kerntemperatuur van 48°C om op 55 graden uit te komen.
Kern temperaturen:
RUNDVLEES
50-52° Rare / Saignant - Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte
55-58° Medium rare - Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte
60-63° Medium / à point - Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
65-67° Medium well - Kern is grijs
70° en hoger Well done / Bien cuit - Gelijkmatig grijs-bruin
50-52° Rare / Saignant - Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte
55-58° Medium rare - Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte
60-63° Medium / à point - Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
65-67° Medium well - Kern is grijs
70° en hoger Well done / Bien cuit - Gelijkmatig grijs-bruin
50-52° Rare / Saignant - Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte
55-58° Medium rare - Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte
60-63° Medium / à point - Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
65-67° Medium well - Kern is grijs
70° en hoger Well done / Bien cuit - Gelijkmatig grijs-bruin
Vlees aan het bot
50-52° Rare / Saignant - Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte
55-58° Medium rare - Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte
60-63° Medium / à point - Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
65-67° Medium well - Kern is grijs
70° en hoger Well done / Bien cuit - Gelijkmatig grijs-bruin
70° en hoger - Gelijkmatig grijs-bruin
LAMSVLEES
Rollade
50-52° Rare - Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte
55-58° Medium rare - Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte
60-63° Medium / à point - Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
65-67° Medium well - Kern is grijs
70° en hoger Well done / Bien cuit - Gelijkmatig grijs-bruin
Braadstuk
50-52° Rare / Saignant - Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte
55-58° Medium rare - Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte
60-63° Medium / à point - Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
65-67° Medium well - Kern is grijs
70° en hoger Well done / Bien cuit - Gelijkmatig grijs-bruin
Steak
50-52° Rare / Saignant - Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte
55-58° Medium rare - Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte
60-63° Medium / à point - Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
65-67° Medium well - Kern is grijs
70° en hoger Well done / Bien cuit - Gelijkmatig grijs-bruin
Vlees aan het bot
50-52° Rare / Saignant - Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte
55-58° Medium rare - Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte
60-63° Medium / à point - Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
65-67° Medium well - Kern is grijs
70° en hoger Well done / Bien cuit - Gelijkmatig grijs-bruin
70° en hoger - Gelijkmatig grijs-bruin
VARKENSVLEES
60-63° Medium / à point - Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
70° en hoger Well done / Bien cuit - Gelijkmatig grijs-bruin
70° en hoger Well done / Bien cuit - Gelijkmatig grijs-bruin
Schouder
70° en hoger Well done / Bien cuit - Gelijkmatig grijs-bruin
Vlees aan het bot
60-63° Medium / à point - Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
70° en hoger Well done / Bien cuit - Gelijkmatig grijs-bruin
70° en hoger Gelijkmatig grijs-bruin
Ham (rauw)
70° en hoger - Blank roze
Ham (voorgegaard)
60-63° en hoger - Blank roze
ALLE SOORTEN VLEES
Worst, farce, vulling (voorgegaard)
70° en hoger Well done / Bien cuit - Gelijkmatig grijs-bruin
KIP
70-72° - Sappen worden helder
KALKOEN
70-72° - Sappen worden helder
Vulling
70-72° - Sappen worden helder
VIS
Heel
60° - Vlees is niet doorzichtig en valt makkelijk uit elkaar
Gefileerd
60° - Vlees is niet doorzichtig en valt makkelijk uit elkaar
Steaks
60° - Vlees is niet doorzichtig en valt makkelijk uit elkaar
Tonijn, Marlin en Zwaardvis
52° - Medium-rare bereiden, anders worden deze vissen droog en verliezen ze hun smaak
SCHAALDIEREN
Tiger prawn Medium, gekookt
3-4 minuten - Medium-rare bereiden, anders worden deze vissen droog en verliezen ze hun smaak
Tiger prawn Large, gekookt
5-7 minuten - Medium-rare bereiden, anders worden deze vissen droog en verliezen ze hun smaak
Tiger prawn Jumbo, gekookt
7-8 minuten - Medium-rare bereiden, anders worden deze vissen droog en verliezen ze hun smaak
Gekookte kreeft, in zijn geheel, 500 gr.
12-15 minuten - Vlees moet rood zijn aan de buitenkant en ondoorzichtig in de kern
Ovengegrillde kreeft, in zijn geheel, 500 gr.
3-4 minuten - Vlees moet rood zijn aan de buitenkant en ondoorzichtig in de kern
Gestoomde kreeft, in zijn geheel, 500 gr.
15-20 minuten - Vlees moet rood zijn aan de buitenkant en ondoorzichtig in de kern
Kreeftstaarten, gebakken
15 minuten - Vlees moet rood zijn aan de buitenkant en ondoorzichtig in de kern
Kreeftstaarten, oven gegrild
9-10 minuten - Vlees moet rood zijn aan de buitenkant en ondoorzichtig in de kern
SCHELPDIEREN
Gebakken Coquille st. Jacques, zonder schelp
2 x 2 minuten - Melkwit, ondoorzichtig en stevig
Oven gegrilde Coquille st. Jacques, in halve schelp
6-7 minuten - Melkwit, ondoorzichtig en stevig
Mosselen
Totdat de schelp opent; schelpdieren waarvan de schelp niet opent: weggooien
Vongole
Totdat de schelp opent; schelpdieren waarvan de schelp niet opent: weggooien
Oesters
Totdat de schelp opent; schelpdieren waarvan de schelp niet opent: weggooien
