Grunsfoort

Vlees informatie

DE DRIE DELEN VAN DE OSSENHAAS
De ossenhaas bestaat eigenlijk uit een drietal delen;
de kop, oftewel chateaubriand,
het middenstuk, oftewel tournedos,
en de punt, deze punt noemt men de Filet Mignon en wordt veelal gebruikt als ossenhaaspuntjes.
De ossenhaas is een niet-werkende spier bij een rund. Om deze reden is deze zeer zacht. Het bevat weinig vet en weinig bindweefsel. Omdat de spier weinig doet is de smaak ook vrij neutraal. Een perfect stukje vlees om eens te experimenteren op de barbecue. 

RIB EYE
is een gemarmerd stuk rundvlees, oftewel met een beetje vet doorregen. Hierdoor blijft het vlees lekker mals en sappig. Je kunt het bakken of braden en zelfs grillen of roosteren. Rib eye is het lekkerst wanneer het rosé gebakken is (maar smaken verschillen natuurlijk). De Rubia Gallega rib eye is misschien wel de lekkerste rib eye die er bestaat. Dit stuk vlees is namelijk 21 dagen gedroogd en heeft een diepe smaak. Maar ook het vlees van de Aberdeen Angus rib eye steak is zeer vol van smaak dankzij de mooie marmering in het vlees.

BIEFSTUK IN VERSCHILLENDE VARIANTEN
Biefstuk is er in vele soorten, maten en smaken. Het wordt vaak gewonnen uit de korte spieren van een rund. De mooie, rode kleur van biefstuk wordt veroorzaakt door de zuurstof in deze delen. Het eiwit myoglobine heeft de eigenschap dat dit verkleurt wanneer het in contact komt met zuurstof. De spieren die veel arbeid verrichten, houden deze eiwitten beter vast en slaan een voorraad myoglobine op met als resultaat: een lekker stukje rundvlees.


DONKERDERE BIEFSTUKKEN
Dieren met veel uithoudingsvermogen, zoals herten, hebben hierdoor een nóg donkerdere, rode kleur. Daarnaast bevat biefstuk veel ijzer. Een ideale steak dus om goed op krachten te komen! Kies je voor een biefstuk van een bizon, kalf, hert of gewoon een Wagyu rund? Wanneer je biefstuk kiest, dan kies je voor heerlijk mals vlees (mits goed bereid op de barbecue).

 

PICANHA
Is een vrij onbekend stuk vlees en één van m'n favorieten. Het is in Zuid-Amerika het meest bekende en meest gegeten rundvlees. De picanha vormt het staartstuk van het rund. Je hoeft daarvoor niet helemaal naar Zuid-Amerika om te kunnen genieten van dit heerlijke stuk vlees. Gewoon bij je plaatselijke keurslager is ie te koop.

 
PICANHA IS EEN PRACHTIG STUK RUNDVLEES VOOR OP DE BARBECUE
De USA Grain-Fed picanha is een heerlijke roast. Ook met de Aberdeen Angus picanha kun je jezelf en je gasten lekker verwennen, door deze heerlijke steak te bereiden. 


PICANHA BEREIDEN DOET U EENVOUDIG ZELF
Picanha is zeer makkelijk te bereiden. Let bij de aanschaf van het vlees op de aanwezigheid van een vetkapje, dit is belangrijk omdat het veel smaak afgeeft aan het vlees. Het belangrijkste van het bereiden van de picanha op de barbecue, is het regelen van de temperatuur. Deze mag niet te hoog zijn. Zo zit je met een temperatuur van 160 á 170 graden Celsius altijd goed.
Even op de barbecue en je picanha zal heerlijk smaken! Een kilo picanha doet er pakweg één uur over om te garen. Aan de hand van het gewicht van het vlees kun je globaal dus uitrekenen hoe lang het op de barbecue moet maar om het perfect te krijgen, blijft een kern-thermometer belangrijk.

LONGHAAS
Waar het vlees zich bevindt in het rund, is van groot belang voor de smaak van het vlees. De longhaas, dat ideaal is voor op de barbecue, is de spier die de longen aanstuurt. Het vlees heeft een lange grove draad en is daardoor zeer goed dooraderd. Deze spier is constant in beweging en hierdoor wordt de volle smaak ontwikkeld. Een heerlijke longhaas voor op de barbecue is afkomstig van de Aberdeen Angus. Dit is een Schotse rundsoort waarvan het vlees bekend staat om zijn sappige en karakteristieke smaak.

BAVETTE
Wordt vaak gezien als een delicatesse voor op de barbecue.In Nederland wordt bavette ook wel een vanglap of een vinkelap genoemd. Dit magere rundvlees komt uit de flank van het rund en is hierdoor heerlijk mals. Bij runderen die hier speciaal voor gefokt worden, is bavette zelfs zo mals dat het soms rauw gegeten wordt. Maar op de barbecue komt dit vlees pas écht tot zijn recht! 

SPARERIBS
Zijn nooit zomaar ribs, want er zijn verschillende  soorten. De bekende spareribs worden door de Amerikanen 'Baby Back ribs' genoemd. Deze Baby Back ribs worden gesneden daar waar de lende zit, tegen de ruggengraat. Er zijn ook veel bredere spareribs, genaamd St. Louis Style ribs. In het Nederlands heten ze buikspareribs. Deze zijn iets grover, maar zeer smaakvol.
Ook wij hebben soms nog best moeite met het kiezen van de lekkerste ribs. Maar ook in het bereiden van spareribs zit veel verschil. 


HOE BEREIDT U DE LEKKERSTE SPARERIBS?
Er zijn diverse technieken om spareribs te bereiden. Het beste resultaat krijg je door de tijd te nemen en voor een bereidingstemperatuur te kiezen van maximaal 140 graden Celsius. Om te beginnen kruid je het vlees met een rub of marinade. Vervolgens moet dit, low and slow, dus indirect, gegaard worden. Daarna laat je de ribs nog even nagaren en rusten in aluminium folie. Wanneer je de spareribs 3 á 4 uur op de barbecue legt, zul je de lekkerste spareribs eten die je ooit geproefd hebt, het vlees valt van het bot en is lekker mals !
Sommige mensen willen nog wat te 'kluiven' hebben bij spare-ribs. De kerntemperatuur is daarom belangrijk. Als het vlees van het bot valt, is het eigenlijk 'te ver' maar niet minder lekker, 99% van de mensen kiest voor vlees wat van het bot valt. Jij kiest wat jij wilt.

TOMAHAWK STEAK
Een Tomahawk-steak is een opvallend stuk rundvlees, dat heerlijk is voor op de barbecue. De Tomahawk-steak staat ook wel bekend als de "côte de boeuf", alleen bij de Tomahawk zit het bot er nog aan. Het lange bot geeft de Tomahawk-steak een robuuste uitstraling en is écht het lekkerste van de barbecue.  Deze steak kun je beschouwen als een braadstuk. Een flink stuk vlees met een lang bot dat op 160 graden Celsius rustig garen kan. Hierdoor krijgt het vlees een heerlijke rooksmaak. Dit robuuste stuk vlees moet jij, als vleesliefhebber, écht eens geproefd hebben.


HOE BEREIDT U DE TOMAHAWK HET BESTE OP DE BBQ?
Een Tomahawk-steak bereiden op de barbecue is super eenvoudig. Reken globaal een uur bereidingstijd per kilo en gebruik wat grof zout en versgemalen peper. Vergeet vooral niet om een mooi grillruitje te grillen en serveer het geheel met een lekkere chimichurri om het gerecht écht af te maken. Probeer bijvoorbeeld Aberdeen Angus Tomahawk met chimichurri saus en geniet van een intense smaakbeleving met de absolute barbecue-feeling.
Het is natuurlijk wel belangrijk bij het kopen van de Tomahawk, dat je vlees koopt van de beste kwaliteit. Want dit draagt natuurlijk bij aan de smaak van je gerecht. En ook hier is de kern-temperatuur weer belangrijk voor hoe je je steak wilt; van rare (50 graden) tot well-done (70 graden)

JODENHAAS
Een schouderbiefstuk staat ook bekend als jodenhaas. Dit is een heerlijk malse biefstuk uit de voorvoet van het rund. Het is een veelzijdig stuk vlees van hoogwaardige kwaliteit. Maak jij binnenkort een heerlijk gerecht met de malse jodenhaas? Hier kun je eindeloos mee experimenteren maar denk aan de kern-temperatuur, deze is erg belangrijk !!


VEEL TOEPASSINGEN MET EEN PRACHTIGE JODENHAAS
Voor de malse jodenhaas biefstuk zijn er vele toepassingen. Zo kun je deze grillen als een steak, maar ook langzaam bereiden op de barbecue. Ook voor het maken van Steak Tartare is jodenhaas een uitstekende keus! Een veelzijdig stuk vlees waar je op verschillende manier heerlijk van kunt genieten.